Massimo Miozzi fa poker d’assi

Un’insegna molto rinomata a Verona, come sinonimo di alta pasticceria tradizionale e moderna. Massimo Miozzi, insieme ai tre fratelli, conta oggi tre punti vendita e un grande laboratorio, dove tutto viene fatto in modo rigorosamente artigianale

Da ragazzo, Massimo Miozzi frequenta la scuola di Castiglione delle Stiviere, dove ha la fortuna di ricevere gli insegnamenti del Maestro Alberto Ceresa. Nel 1988 viene “arruolato” nella storica pasticceria Rossini di Verona, il cui titolare è stato tra i soci fondatori dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Dopo 13 anni rileva il locale di cui ancora oggi è al timone. Nel 2008 coinvolge i suoi fratelli Marco e Michele, con i quali apre una pasticceria in via Diaz, in centro a Verona, e un’altra l’anno scorso a Villafranca, a 20 km dalla città. Il terzo fratello, Giuliano, lavora invece a Roncolevà di Travenzuolo, in un grande laboratorio di 300 mq, a 30 km dalla città scaligera. Il talento di Massimo Miozzi è oggi alla sua massima espressione. Grazie alla professionalità maturata in tanti anni di  esperienza, alla determinazione nella scelta dei migliori ingredienti e alla capacità di stare al passo con i tempi, Massimo è riuscito a creare una realtà di pasticceria molto importante in termini di prestigio, ma anche di business. Parliamo infatti di migliaia di pezzi al mese, tra croissant e brioche, venduti nei tre punti vendita. Suo must indiscusso è lo zabaione al Marsala montato al burro con cui farcisce i bigné, ma anche i lievitati per la prima colazione. Miozzi è famoso anche per la torta che ha dedicato a Maria Callas, la “Divina”, una sorta di torta Paradiso di cui la cantante era molto golosa. «Nonostante la crisi – afferma Massimo – non ho mai rinunciato a scegliere materie prime di alta qualità, come il burro Corman. Un burro che ritengo faccia la differenza in termini di gusto, ma anche di lavorabilità ed elasticità. Grazie al costante contatto con il mio distributore, Dario Finardi, ho la possibilità di essere sempre aggiornato sulle novità, di testare in anteprima gli ingredienti e di frequentare dimostrazioni pratiche».

DOLCE… NOCCIOLA

Dacquoise alle nocciole
115 g Farina debole
350 g Farina di nocciole
200 g Zucchero semolato
100 g Burro Corman Noisette
20 g Albumina
400 g Zucchero semolato
540 g Albumi d’uovo
Setacciate le farine con i 400 g di zucchero e miscelate con Burro Noisette ammorbidito. Mescolate gli albumi con 200 g di zucchero, poi montateli con l’albumina. Aggiungeteli quindi al resto e stendete il composto all’interno di anelli di 20 cm di diametro. Cuocete a 180°C con valvola aperta.

Mousse alla nocciola
230 g Panna Corman Selection
560 g Pralinato di nocciola 60%
12 g Gelatina
1450 g Pâte à bombe
550 g Panna Corman
Sciogliete la gelatina in 230 g di Panna Corman bollente, versate sul pralinato e lavorate bene con una frusta, mantenendo i 40/45°C. Aggiungete la restante Panna Corman montata a specchio infine la pâte à bombe.

Mousse al cioccolato al latte
650 g Pâte à bombe
800 g Panna Corman Selection
920 g Cioccolato al latte 40%
10 g Gelatina
Sciogliete il cioccolato al latte a 45°C, poi incorporatevi metà Panna Corman semimontata e lisciate bene il composto. Aggiungete la pâte à bombe con la gelatina e, infine, la restante Panna Corman.

Croccante alle nocciole
100 g Glucosio
100 g Zucchero fondente
100 g Granella di nocciole
50 g Burro Corman Noisette
Cuocete lo zucchero a 160°C, aggiungete la granella di nocciole e il Burro Noisette ammorbidito. Miscelate bene, quindi versate il composto fra due silpat e abbassate con mattarello.

Montaggio 
Adagiate i dischi di biscotto in anelli del diametro di 22 cm, versate fino coprire circa metà anello, poi unite la mousse al cioccolato al latte. Spezzettate dei pezzi di croccante e coprite il tutto con mousse alla nocciola, poi abbattete. Togliete dagli anelli e spruzzate con una miscela 50% di burro di cacao e 50% cioccolato al latte, formate delle roselline di mousse alla nocciola e decorate con del croccante.

PASTICCERIA MIOZZI
Via G. Trento, 9 – 37124 Verona
Via A. Diaz, 7/A – 37121 Verona
Corso Vittorio Emanuele , 59 – 37069 Villafranca di Verona 

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