Veneziana Picena

Matteo Postacchini, pasticcere del gran Caffè Paradise di Porto Sant’Elpidio, ci propone una veneziana – grande classico tra i lievitati italiani – abbinata ai prodotti tipici della sua terra, la veneziana picena

Trentasette anni di vita, di cui venti dedicati alla pasticceria. È questo il bilancio del giovane chef, Matteo Postacchini, oggi a capo della brigata composta da 4 pasticceri del Gran Caffè Paradise. Un rinomato bar pasticceria, sul primo tratto del lungo mare, prediletto da abitanti e turisti, per una sosta a qualsiasi ora del giorno, in particolare colazione, pausa pranzo e aperitivo. Da circa 3 mesi la proprietà ha acquisito un altro storico locale della cittadina, in pieno centro, il Piccolo Aragno, un bar trendy, di livello, molto frequentato dai giovani.

Matteo racconta di essere sempre stato legato al Gran Caffè Paradise, perché proprio lì iniziò a lavorare dopo la scuola alberghiera. In passato fece esperienza anche all’Aragno, oltre che in una pasticceria di Montegranaro. Due anni fa, con la nuova gestione, ha ripreso le redini del laboratorio e oggi porta avanti una produzione importante, per soddisfare i due punti vendita più gli ordini dei clienti.

«La prima colazione è un momento fondamentale nei nostri locali – afferma Matteo. Al Caffè Paradise vendiamo oltre 1000 pezzi nei fine settimana, tra brioche classiche, croissant vuoti, farciti e bicolore, bomboloni e fritti in genere; ma il nostro cavallo di battaglia è il giglio, un saccottino con due incisioni, farcito con la confettura. Da circa 10 anni utilizzo esclusivamente burro nelle mie preparazioni e noto che la clientela apprezza la scelta di ingredienti di qualità, perché oggi è più preparata e attenta a ciò che consuma. Mi sono sempre affidato all’expertise del marchio Debic per il burro e la panna, ingredienti che ho utilizzato anche nella ricetta della Veneziana Picena: il Burro Crème nell’impasto, perché gli conferisce maggior morbidezza nel tempo e la Panna 35% White nella ganache e nella farcitura. Una panna che mi dà soddisfazione per il gusto e per l’incredibile tenuta.

 

VENEZIANA PICENA

Impasto
1000 g Farina 1 290w 5.5p/l
35 g Lievito compresso
250 g Lievito madre al secondo rinfresco
670 g Uova
250 g Zucchero semolato
160 g Burro Crème Debic
1 n Bacca di vaniglia Bourbon
2 g Olio essenziale arancio
25 g Sale
300 g Olive ascolane candite
300 g Marroni canditi

Impastate gli ingredienti finché l’impasto non incorda aggiungendo per ultimo il burro, il sale e infine le olive e i marroni canditi. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per un giorno. Formate quindi delle pezzature da 40 grammi ognuna e arrotolatele. Fate lievitare in cella a 28°C per circa 12 ore. Cuocete in forno a 180°C.

Panna aromatizzata
100 g Panna 35% mg White Debic
5 g Anisetta Meletti

Ganache all’anisetta
200 g Copertura bianca 32% bc – 38% gt
100 g Panna 35% mg White Debic
10 g Anisetta Meletti

Fate bollire la panna, aggiungete l’anisetta ed emulsionate con il cioccolato servendovi di un frullatore a immersione.

Guarnizione
3 n Fettine mela rosa dei Sibillini
3 n Fettine sottili tartufo candito

Montaggio
Incidete la veneziana e inserite la Panna 35% White Debic aromatizzata con l’aiuto di un sac à poche con beccuccio rigato. Schizzate la veneziana in superficie con la ganache e decorate con le fettine di mela rosa dei Sibillini e con le fettine di tartufo. Come tocco finale una leggera spolverata di zucchero a velo.

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