Sergio Priotti, pasticcere “unconventional”

Un pasticcere fuori dalle righe e fuori dal comune. Un uomo con un cuore trasparente e infinito, che ama fare del bene e fare bene le cose. La sua immensa passione per questo mestiere lo ha portato a intraprendere una strada tutta sua, vocata alla naturalezza e all’alta qualità

Da molti criticato, da altrettanti venerato. Questo è il destino delle persone che si mettono in gioco, anche sul lavoro, portando avanti una propria filosofia supportata dalla ricerca sul campo. Sergio Priotti, nato a Bagnolo Piemonte 45 anni fa, si è formato nei laboratori di quasi tutte le pasticcerie sabaude, compresi nomi di fama storica, che gli hanno trasmesso un savoir faire di lunga tradizione. Sergio – come ammette oggi – non ha fatto altro che ripescare il sapere dei “nonni”, diciamo così, riadattandolo alla moderne esigenze e tecnologie, scoprendo che si può realizzare una pasticceria più sana, più semplice e migliore in termini di gusto e conservabilità. Il suo percorso lo ha visto sperimentare nuovi ingredienti e sistemi di produzione in grado di alleggerire il costo ricetta e aumentare i ricavi, agendo sull’incremento della resa e la shelf life dei prodotti. Da sempre contesta l’utilizzo di coloranti e altri additivi, farine e zuccheri raffinati. Sergio ha aperto la sua pasticceria-gelateria a Bagnolo Piemonte nel 1995, da allora l’unica del paese. Oggi serve un bacino di clienti che si estende nel raggio di 33 km, consuma circa 850 kg di caffè all’anno e produce un’ampia offerta di pasticceria. Nonostante questo, attualmente Sergio è deciso a vendere il suo locale per specializzarsi esclusivamente nell’attività di consulente. Vuole dedicarsi a corsi e dimostrazioni come ha fatto assiduamente in passato per conto di diverse aziende, viaggiando nei Paesi di tre continenti. In giro per il mondo ha conosciuto due ingredienti che ora sono protagonisti nella sua pasticceria: il baobab e la radice di maranta. La polvere di baobab è ricavata dall’essiccazione del frutto, che assomiglia alla cabosside del cacao. In Africa questa polvere ha molti utilizzi, in particolare viene aggiunta agli amidi (lì non esistono farine con glutine) in quanto ha proprietà idrocolloiodi, mentre la polvere di maranta, originaria del sud America, ha proprietà gelificanti e può quindi essere impiegata al posto della gelatina animale.

«Il baobab – specifica Sergio – non presenta nessuna controindicazione, anzi è considerato un superfood, in quanto contiene acido ascorbico sei volte in più delle arance, è ricco di altre vitamine, fibre, contiene gli otto amminoacidi essenziali, oltre a calcio, ferro, potassio e manganese». Priotti non ha fatto altro che ragionare sull’applicazione di questi nuovi ingredienti alla nostra pasticceria e gelateria, ottenendo risultati stupefacenti. «Nel gelato – sottolinea – utilizzo il baobab come unico addensante e un solo tipo di zucchero: quello invertito. Lo produco in casa con il bicarbonato d’ammonio (come si faceva una volta) e ciò mi consente di ottenere prodotti da forno più morbidi e meno soggetti all’invecchiamento, gelati cremosi a -20°C e mai lucidi, creme pasticcere, creme spalmabili, frutta candita e glasse con caratteristiche superiori.

Ho scoperto, inoltre, che abbattendo le vaschette di gelato a -40°C al cuore, ottengo un annullamento dell’eccesso di dolcezza dovuto all’elevato potere dolcificante dello zucchero invertito. Per produrre il gelato al cioccolato, per esempio, utilizzo solo quattro ingredienti: cacao 10/12, latte, baobab e zucchero invertito. Per ottenere una pasta frolla che non invecchi, non cali di peso, non diventi insipida e non sbianchisca, bisogna utilizzare la panna al posto delle uova e lavorarla con il sistema molecolare a freddo, ossia tra gli 0°C e i 3°C. Nel caso, invece, in cui la si prepari con le uova, cuocio metà dei tuorli al microonde. Anche nella mia pasta sfoglia utilizzo la panna al posto dell’acqua, perché l’elevato costo ricetta è compensato da una resa superiore: su 5 kg d’impasto, a parità di numero di pezzi rispetto a una sfoglia tradizionale, ho un calo peso nettamente inferiore; questo perché l’acqua in cottura evapora completamente.

Un cuore dolce per i meno fortunati
Se conosci Sergio, conosci la sua risata contagiosa e sai anche che è una persona estremamente onesta e generosa. In tanti lo seguono, grazie al suo post quotidiano “Pausa caffè” che tiene sul suo profilo Facebook, dove si racconta, dà ricette e risponde alle domande di tutti.

L’altro lato dolce di Sergio è l’impegno che da anni porta avanti per sostenere “Casa UGI” di Torino (Unione Genitori Italiani contro il tumore dei bambini), un complesso che vive di volontariato, dove vengono ospitate le famiglie dei bambini ammalati. Grazie al gruppo “Gli amici di Sergio Priotti” e alle dimostrazioni che lui stesso organizza periodicamente, si sono raccolte cifre di riguardo da donare a Casa UGI. «Non avete idea – precisa Sergio – di quanto possiamo rendere felice un bambino portandogli una tazza di buona cioccolata calda o dei biscotti gustosi, fatti con materie prime sane».

Materie prime sane e di qualità

«La mia pasticceria – spiega Priotti – si basa essenzialmente su prodotti non convenzionali, come farine di tipo 2, germe di grano, zucchero di dattero, polpa di mela, zucchero muscovado, sale dell’Himalaya e tutto ciò che è naturale ed autoprodotto. Certo, utilizzo ancora alcuni prodotti tradizionali, come panna, latte e burro. E in questo caso punto solo alla migliore qualità disponibile sul mercato. Panna Elena la conosco da 21 anni, da quando ho aperto la pasticceria. Tutti cercano di imitarla, ma rimane unica. Un orgoglio italiano, è realizzata seguendo uno storico know how nello stabilimento di Savigliano, da 52 anni. È una panna Uht, omogeneizzata, molto digeribile e stabile, con un’eccellente montatura e tenuta, una texture vellutata e un sapore fresco di panna. La qualità del prodotto è costante tutto l’anno, e anche le confezioni si distinguono per buona fattura e resistenza. Forse non tutti sanno che per montare bene la panna bisogna mettere prima lo zucchero in planetaria e poi versare la panna, in questo modo i cristalli di zucchero non separano la struttura, la panna rimane più leggera e non ossida. Io la monto sempre al 70%, anche per le decorazioni, in quanto dò altra aria con il movimento della mano, quando la distribuisco con il sac-à-poche. Chi produce gelato, la può inserire nella fase calante della pastorizzata, perché s’incorpora immediatamente agli altri grassi, è utile nella pasticceria secca poiché garantisce meno calo peso, nessun cambiamento di colore e una migliore shelf life in vetrina».

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