Il Posto di Follador

Nel centro di Pordenone il Posto di Follador si distingue per il suo concept di locale multifunzionale e per un’offerta “tagliata” su misura del cliente, in continua evoluzione e al passo con le nuove tendenze

Follador è il Posto per una buona colazione, una pausa caffè, un pranzo, una merenda, un aperitivo; Follador è il Posto in cui comprare ottimo pane, pizze e focacce, torte e pasticcini, lievitati da ricorrenza e non. Dalle 7 alle 21, dal lunedì al sabato, il Posto accoglie i pordenonesi con un’offerta articolata e di livello, frutto di anni e anni di esperienza della famiglia Follador, appunto.

Un’impresa di famiglia
Tutto è iniziato nel 1968 a Prata di Pordenone con una semplice panetteria che, negli anni Ottanta, si è ampliata con la pasticceria e, in seguito, con un angolo caffetteria. L’ingresso della seconda generazione si ha negli anni Novanta. Antonio, diplomato in ragioneria, al far di conto preferisce mettere le mani in pasta ed entra in azienda. Salvo un’eccezione per un’esperienza extra familiare dal ’95 al ’97 – aveva aperto un pastificio in società – nell’impresa di famiglia c’è tuttora, anzi ne tiene le redini con la moglie Fabiola che si occupa del negozio storico di Prata di Pordenone, oltre che de Il Posto in centro città, aperto nel 1999 e ancora di grande attualità, o forse allora in grande anticipo sui tempi. Antonio, invece, si occupa della produzione e della parte amministrativa. «Abbiamo un unico laboratorio a Prata, ma stiamo lavorando a una nuova sede di ben 1100 mq» spiega Antonio. Un bell’investimento… «Un grande investimento direi, supportato, come deve essere, da un business plan. Abbiamo preso in affitto un capannone di 2mila mq. Considerata la cifra a disposizione per la ristrutturazione ci siamo concentrati su 1100 mq, 600 mq li abbiamo subaffittati, 300 li conserviamo come sfogo nel caso le cose funzionassero benissimo nei prossimi tre anni: l’arco di tempo che ci siamo dati per fare il punto della situazione. Oggi infatti occorre limitare i rischi e procedere step by step».

Il business si amplia
Gli spazi aumentano anche in vista di un incremento delle linee produttive. «Da un paio d’anni stiamo studiando la commercializzazione di alcuni nostri prodotti di punta: soffio, nuvola (impasto per la pizza leggerissimo, con lievito madre e 20 ore di lievitazione) e pan quadro (con farine poco raffinate di grano duro, cereali nord americani, farro e lievito madre) – racconta Antonio –. Li diamo ai grossisti per l’alta ristorazione. Fino allo scorso anno il 90% era fatturato nei negozi, il 10% era commercializzato all’esterno. Ora il prossimo step è quello di incrementare quest’ultimo».

La strada verso il bio
Già da qualche anno il team Follador sta riducendo le tipologie di pane prodotte, privilegiando quelle a lievito naturale e con farine macinate a pietra, che sono sempre più apprezzate e richieste. Da un paio di mesi l’impresa ha ottenuto la certificazione bio e concluso l’operazione d’acquisto di un mulino a pietra. Entusiasta, Antonio racconta: «Qui produciamo la farina per prodotti di nicchia. Acquisto i grani a Fermo, e ho dei contatti anche per interessanti grani antichi friulani. La novità non è tanto la macina a pietra, quanto quella dell’integro: il chicco arriva pulito, viene macinato e basta, non si scarta nulla. La resa è del 95% e i profumi sono garantiti». La conversione della pasticceria è più complessa. Spiega Antonio: «Io parto dal risultato finale. Se sostituisco gli ingredienti convenzionali con quelli bio faccio fatica a ottenere lo stesso risultato a livello organolettico. E poi c’è anche un problema di costi: il burro bio costa il 50% in più, le uova più del 100%, lo zucchero semolato bianco più del 400%. La ricerca non è semplice, perciò procediamo step by step, man mano tolgo un ingrediente convenzionale e lo sostituisco».

Qui si usa il coltello
A parte le brioche per la prima colazione e i tramezzini, tutto quanto è in esposizione nell’angolo bottega e gastronomia è porzionabile. «Prendi ciò che ti serve! È il nostro motto» spiega Antonio «Abbiamo rivisitato tutta la pasticceria da forno e la proponiamo a tranci larghi 10 cm e lunghi 60 cm e il cliente ne acquista quanta ne vuole. Sono 30 referenze che ruotano, cinque per volta (in carta, al momento della visita: sacher, carotona, cheese cake, crostata e plum cake). E poi si taglia a seconda della necessità il dolce mattino, il coccoloso al farro (farina di farro, cocco rapè e cioccolato), la treccia zucca e uvetta. E ancora ben 30 tipi di pane, focaccia e pizza». L’esposizione della pasticceria fresca è stata eliminata, ma rimane in vigore un lungo elenco di dolci tentazioni che possono essere ordinate e che arrivano dal laboratorio di Prata. Al centro del bancone c’è l’angolo gastronomia. Ogni giorno escono dalla cucina a vista quattro primi, due secondi di carne, due-tre secondi di pesce, cinque contorni… prendi la porzione che vuoi e puoi spendere da 5 a 12 euro. Anche qui in base a necessità… di fame e/o portafoglio. Il sogno nel cassetto «Io vorrei avere un panificio che si comporta come una cantina. Quindi 10 ettari coltivati, da cui ricavo 150-200 q di grano e una volta che ho finito la materia prima smetto di produrre. Certo, bisogna trovare il prodotto per cui ne vale la pena». Questo sogna Antonio Follador. Nel frattempo, con i piedi ben piantati a terra, ogni giorno crea valore nei suoi prodotti attraverso ingredienti di qualità (frutto di una ricerca costante), un’esecuzione del lavoro di alto livello (la professionalità) e una grande cura nella vendita… che chiude il cerchio. Il panettiere banale oggi non ha più senso. Occorre informarsi, ascoltare molto, stare attenti, valutare e avere massimo rispetto per il cliente: il segreto del successo è individuare cosa vuole il cliente, darglielo e convincerlo a tornare.

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