Abbattitori di temperatura: come cambiano il lavoro degli artigiani

Largamente utilizzata in ogni ambito della produzione alimentare, la tecnologia del freddo apporta numerosi vantaggi a chi ne sa fare buon uso. Primo di questi è l’allungamento della shelf-life dei prodotti, unita al mantenimento della qualità iniziale degli alimenti trasformati, così come delle materie prime

Grazie agli abbattitori di temperatura, per esempio, è possibile approvvigionarsi di prodotti di altissima qualità, stagionali, a km zero e conservarli senza comprometterne il valore nutrizionale e le caratteristiche organolettiche. Una corretta gestione della catena del freddo consente inoltre di risparmiare su più fronti: riducendo gli sprechi e razionalizzando il lavoro nelle cucine e nei laboratori, per esempio diminuendo i tempi di preparazione, o ampliando l’offerta a parità di ore di lavoro, con conseguente diminuzione dei costi legati al personale. Un vero e proprio tesoro per i professionisti, quindi, ma anche uno strumento da utilizzare con consapevolezza e attenzione, dapprima scegliendo le attrezzature adeguate alle proprie esigenze produttive e, poi, mettendo a punto ricette e processi tali da garantire il risultato desiderato

Ma come devono cambiare le ricette e gli ingredienti dei prodotti che verranno inseriti nella catena del freddo? Lo abbiamo chiesto a degli esperti, ecco cosa ci hanno detto:

Fabio Bertoni, panificatore, titolare di due panetterie a Montichiari (BS) e del nuovo concept Crost
«Per i prodotti di panificazione utilizzo la catena del freddo solo a temperature positive e gli impasti vengono conservati dalle 24 alle 48 ore al massimo. Per lavorazioni brevi non è necessario impiegare miglioratori, ma è fondamentale modi care gli impasti per conferire maggior resistenza alle basse temperature; il freddo, infatti, tende a cuocere il prodotto. Nel mio laboratorio ho ovviato all’inconveniente studiando impasti che impiegano materie prime particolari, per esempio farine di grano tenero germinato e lievito naturale madre. Il discorso cambia se i prodotti sono conservati per periodi più lunghi: in questo caso diventa importante inserire in ricetta ingredienti in grado di proteggere i lieviti dall’azione del freddo e di aiutarli a ripartire quando si alza la temperatura. Questo generalmente non riguarda la produzione artigianale, ma industriale, e non è il mio caso».

Sergio Priotti, pasticcere e gelatiere, titolare della Pasticceria Bagnolese di Bagnolo Piemonte (CN)
«Quando faccio corsi e consulenze, consiglio di mantenere invariata la ricetta anche utilizzando l’abbattitore. L’importante è che il gelato venga portato almeno a -22°C al cuore (ma si può arrivare anche a -30°C e oltre), rispettando i tempi necessari: servono almeno 20 minuti per ogni vaschetta, a meno che non si utilizzino grassi idrogenati. Riportandolo poi a -9°/- 10°C avrò un prodotto perfetto. Lasciare il gelato in abbattitore troppo poco tempo sarà al contrario controproducente perché si formerà una crosticina esterna mentre all’interno resterà morbido, perdendo così la sua struttura. Una volta abbattuto, il gelato in vaschetta può essere conservato a -22°C anche per un paio di mesi».

Salvatore De Riso, fondatore della pasticceria Sal De Riso di Minori (SA)
«Acquistai il mio primo abbattitore nel 1989. Da allora iniziai a studiare, a documentarmi e a fare ricerca per lavorare di più e bene, in maniera razionale e avendo sempre a disposizione il prodotto. Grazie a questo modo di lavorare ho avuto la possibilità di aumentare la produzione e ridurre le ore di lavoro, senza fare cambiamenti sostanziali nelle mie ricette. Nel mio laboratorio il freddo è parte integrante di ogni processo produttivo e riguarda la quasi totalità dell’offerta. I vantaggi di questa tecnologia sono moltissimi: non solo risparmio di risorse e razionalizzazione del lavoro, ma anche mantenimento della qualità organolettica dei prodotti, migliore resa e – non ultima – la sicurezza igienico-sanitaria».

Massimo Caudullo, direttore commerciale di Coldline
«Cresce tra gli operatori la conoscenza e l’interesse verso la tecnologia del freddo, pur con qualche resistenza di ordine culturale al suo utilizzo. Il successo nella vendita di queste attrezzature è legato alla capacità delle aziende di comunicarne i reali vantaggi. Gli utilizzatori hanno bisogno di supporto per ottimizzare la tecnologia all’interno delle proprie cucine e laboratori: nostro compito non è solo quello di mettere a disposizione del cliente apparecchiature evolute, ef cienti e performanti, ma anche di assisterlo nella loro integrazione nei processi produttivi. È un servizio che rappresenta il giusto completamento al processo d’acquisto».

Ilaria Palma, product manager bakery di Puratos Italia
«Di pari passo con l’evoluzione della tecnologia, anche il mondo degli ingredienti è cambiato e – a partire dagli anni ’70 – le aziende del settore hanno iniziato a mettere a punto prodotti adatti a questa metodologia di lavoro. Puratos è stata la prima azienda nel mondo della panificazione a sviluppare una linea di miglioratori per affrontare i problemi e le esigenze legati al mondo frozen. Oggi le nostre soluzioni nel campo della surgelazione offrono risposte concrete alle più moderne esigenze del mercato. L’azienda è in grado di offrire una gamma di ingredienti per esigenze specifiche e differenti applicazioni e processi produttivi: dai prodotti surgelati da cuocere, lievitati e non, a quelli precotti surgelati».

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