Burro liquido Corman, quali applicazioni?

Cerchiamo di capire meglio di cosa si tratta grazie a Giambattista Montanari – tecnico Corman Italia – che risponde a dubbi e curiosità dei clienti sul burro chiarificato liquido Corman, unico e nel suo genere e interessante in tutte le applicazioni di pasticceria

Quali sono esattamente le caratteristiche del Burro Chiarificato Liquido?
La prima cosa da specificare è che viene definito “liquido” non perché è un burro sciolto, ma perché, grazie al suo basso punto di fusione (17°C), è liquido a temperatura ambiente. Inoltre si tratta di un burro chiarificato – ossia un burro anidro (quindi al 99,9% di materia grassa) privato dell’acqua e delle proteine del latte.

In quali applicazioni si consiglia di utilizzarlo?
È un burro “multiuso” che, come qualsiasi altro burro da impasto, è adatto in tutte le applicazioni da solo o in abbinamento a un burro all’82%, apportando vantaggi interessanti.
• Grazie al suo basso punto di fusione, in generale abbassa anche il punto medio di fusione dei grassi nella ricetta, conferendo più morbidezza al prodotto finito, maggiore sapore di burro e migliore sensazione al palato.
• Essendo un burro concentrato, allunga la shelf life dei prodotti finiti perché ha una maggiore capacità di impermeabilizzare la farina, ritardando il naturale processo di invecchiamento del prodotto finito legato alla retrogradazione dell’amido.
• Essendo un burro concentrato, è per sua natura privo della parte glucidica e di quella proteica, quindi è lattosio free e adatto a preparazioni per intolleranti (ma non per gli allergici, in quanto potrebbe contenere tracce di lattosio).

In ogni specifica produzione citata, che vantaggi dà?
• Per esempio nella produzione dei bignè garantisce una camicia più sottile e un maggiore sviluppo interno.
• In applicazioni come cake, torte da forno e grandi lievitati conferisce maggiore morbidezza e sofficità.
• In cioccolateria si ottengono ganache anidre con un basso punto di fusione e con una maggiore shelf life.
• In cucina è molto adatto per preparare verdura, carne e pesce in quanto, essendo chiarificato, cuoce bene senza bruciare.
• Grazie al suo elevato punto di fumo è ideale per piccole fritture (frigge bene senza bruciare).

Come si bilancia una ricetta usando questo burro?
Essendo un burro anidro, è necessario ribilanciare i grassi all’82% mg, partendo dal fatto che 100 g di burro all’82% mg corrispondono a 82 g burro al 99,9% e, in base all’applicazione, se necessario si devono aumentare un po’ i liquidi (fino +16% di liquidi).

Nei grandi lievitati
È molto interessante utilizzare il burro liquido nei grandi lievitati. Io consiglio di usare in abbinamento il Burro Tradizionale Corman e il Burro Liquido Corman nel secondo impasto. Il primo è un burro tradizionale di altissima qualità – garantisce un inimitabile sapore di burro fresco. Il secondo esalta ancora di più il sapore, conferisce maggiore morbidezza e assicura una migliore e più lunga conservazione dei prodotti finiti. Con la sicurezza di ottenere grandi lievitati da ricorrenza unici.

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