Mandorla e semilavorati sono ingredienti molto utili e apprezzati in pasticceria, non solo nelle ricette della tradizione, diffuse soprattutto al Sud, ma anche in creazioni più moderne di pasticceria, gelateria e cioccolateria.
Conoscere la materia prima, la sua lavorazione e la vasta offerta di ingredienti presente sul mercato è importante per scegliere e acquistare i prodotti più adatti alle vostre esigenze.
La mandorla nel mondo
Sono le mandorle provenienti dagli Stati Uniti a farla da padrone sul mercato internazionale. Secondo i dati Fao relativi al 2013, provengono dagli Usa – e dalla California in particolare – oltre 1,8 milioni di tonnellate di mandorle in guscio, pari a circa il 62% della produzione mondiale che, nello stesso anno, ha superato i 2,9 milioni di tonnellate. Guardando i dati di produzione relativi al decennio 2003-2013, il secondo produttore mondiale è la Spagna, ma nello stesso periodo si assiste a un considerevole incremento della produzione australiana che è passata da 27mila a 160mila tonnellate, superando – nel 2013 – la produzione spagnola, che è stata di 149mila tonnellate, e portando il paese al terzo posto nel ranking dei produttori. Seguono Marocco, Iran e Siria, mentre l’Italia si ferma al settimo posto, con una produzione 2013 pari a 72.633 tonnellate. La mandorlicoltura italiana, che nel secondo dopoguerra ha rivestito un ruolo importante a livello mondiale, dal 1970 al 2013 ha subito un forte ridimensionamento. Le super ci coltivate sono passate da 296mila ettari (per una produzione di oltre 230mila tonnellate) nel 1970 a poco più di 55mila ettari nel 2013 (fonte Fao) e sono localizzate quasi esclusivamente in Puglia e in Sicilia. Per Clementina Avventurieri di Serfruit, importante realtà italiana nella lavorazione della frutta a guscio per i settori della pasticceria, panificazione e gelateria: «Il principale problema della mandorlicoltura italiana è la scarsità di superfici coltivate. La produzione nazionale non è in grado di soddisfare il nostro fabbisogno, in crescita così come la domanda internazionale, in particolare in mercati emergenti come quello cinese e indiano. L’Italia oggi è tra i principali importatori di mandorle americane e spagnole. Si tratta di prodotti abbastanza diversi tra loro, sia per il prezzo sia per le caratteristiche tecnologiche. La mandorla californiana, per esempio, grazie alla sua forma regolare e levigata, si presta al consumo diretto; mentre la sua consistenza, più elastica e legnosa rispetto alle varietà spagnole e italiane, la rende molto adatta alla produzione di mandorle affettate e in bastoncini. Le varietà italiane e spagnole sono invece più apprezzate per le altre applicazioni di pasticceria e gelateria, ma l’industria deve per forza servirsi anche dal mercato statunitense».
La produzione italiana
Negli anni Cinquanta la Sicilia era famosa per la produzione di mandorle e la superficie coltivata arrivava a 250mila ettari. Oggi, secondo l’ultimo censimento del 2010, le coltivazioni si sono ridotte a un decimo e la situazione è simile anche in Puglia». Corrado Bellia, direttore del Consorzio Mandorla di Avola, che delinea lo scenario della mandorlicoltura siciliana, in cui si riscontrano segnali di ottimismo. «La produzione della Mandorla di Avola riguarda esclusivamente le province di Ragusa e Siracusa, con una superficie coltivata che ammonta a circa 4700 ettari; le tre cultivar che possono fregiarsi del marchio sono la Pizzuta e la Fascionello, particolarmente indicate per la confetteria, e la Romana, più usata in pasticceria e gelateria. La restante parte delle coltivazioni è localizzata nelle province di Enna, Caltanissetta e Agrigento, dove si coltiva un mix varietale autoctono noto come Corrente e molto adatto per pasticceria e gelateria».
Già dal 2000 il Consorzio Mandorla di Avola opera per tutelare questa eccellenza siciliana, mentre risale a circa due anni fa la costituzione dell’Apromas (Associazione Produttori Mandorla di Sicilia), che si propone di riunire tutti i produttori di mandorle siciliane «con l’obiettivo – spiega il vice presidente Giuseppe Genovesi – di quali care il nostro prodotto rispetto alle sempre più diffuse mandorle californiane e spagnole. Contiamo attualmente circa 100 produttori e siamo in una fase di coordinamento delle attività. Abbiamo istituito il marchio collettivo Mandorla di Sicilia col quale vogliamo presentarci sul mercato». Anche quello della Mandorla di Avola è un marchio collettivo che identifica il prodotto e lo protegge dalle contraffazioni. «Abbiamo registrato il marchio nel 2006 – prosegue Bellia – e il consorzio riunisce tutti gli attori della filiera mandorlicola, dai produttori alle aziende che trasformano il prodotto, fino ad arrivare all’utilizzatore di semilavorati, quindi anche pasticcerie e gelaterie possono utilizzare il marchio».
In Puglia secondo i più recenti dati disponibili, la produzione di mandorle ammonta a circa 340mila tonnellate, con una superficie coltivata di 29mila ettari, localizzata principalmente nelle province di Bari e Brindisi, seguite da Foggia, Taranto e Lecce (Fonte: Confederazione Italiana Agricoltori Puglia). Tra le cultivar più diffuse nel territorio pugliese troviamo la Falsa Barese, la Genco, la Tuono e la Fra Giulio. La regione vanta anche un Presidio SlowFood, localizzato nel comune di Toritto, al con ne tra pre-Murgia e Alta Murgia, dove si coltivano le varietà autoctone Antonio De Vito e Filippo Cea. Quest’ultima, in particolare, presenta caratteristiche di eccellenza: elevato contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, bassissima acidità e sapore intenso ma equilibrato, con note di burro finali. La spiccata pastosità la rende ideale per l’utilizzo in pasticceria. Per sostenere i due giovani produttori che stanno investendo nuovamente sulla Filippo Cea, è nato un Presidio SlowFood ed è in via di costituzione un consorzio per la difesa e la promozione della mandorla torittese.
Mandorla e semilavorati: cosa offre il mercato
Si parte ovviamente dalle mandorle in guscio, per arrivare a quelle sgusciate, pelate, tostate, pralinate o ricoperte. Seguono le affettate, ridotte in bastoncini, in granella e in farina. Le mandorle sgusciate sono ottime per il consumo tal quale, sia per le proprietà organolettiche che per il valore nutrizionale: sono infatti un alimento ricco di proteine, vitamine B ed E, aminoacidi essenziali, grassi insaturi e sali minerali. Le mandorle pelate si ottengono eliminando il tegumento esterno grazie all’azione del vapore acqueo. Oltre ad essere consumate come snack, vengono impiegate in cucina per impreziosire primi e secondi piatti, mentre in pasticceria e gelateria sono un perfetto elemento decorativo, così come lo sono le mandorle affettate o a bastoncini e le granelle. Mandorle intere, pelate e non, bastoncini, letti e granelle, si possono trovare in commercio anche già tostate.
La farina di mandorle si ottiene invece dalla macinazione di mandorle pelate ed è un ingrediente ideale per prodotti da forno, amaretti morbidi e creme o – miscelata allo zucchero in opportune percentuali – per la preparazione della pasta di mandorle (nota anche come pasta reale o marzapane).
La pasta pura di mandorla si utilizza per la preparazione di gelati, dessert e basi per creme e pralinati, nonché per produrre direttamente in laboratorio deliziose bevande alla mandorla. L’offerta delle aziende in questo segmento del mercato è ampia e le referenze si differenziano per la provenienza della materia prima e per il processo produttivo: in particolare per la tipologia e il grado di tostatura che influenza il gusto del prodotto finito. Alla pasta pura si affiancano le creme di mandorla, realizzate con diverse percentuali di frutta secca e l’eventuale aggiunta di zuccheri e grassi. Si tratta di creme che possono essere utilizzate tal quali (come classiche spalmabili) o come base per creazioni di pasticceria e cioccolateria. Ci sono poi le paste pralinate, molto indicate per le creazioni di cioccolateria (praline e cremini) e per farciture di pasticceria.
Da non dimenticare l’olio di mandorla, ideale da utilizzare a crudo per la marinatura di pesci delicati e battuti di carne. Si ottiene dalla spremitura a freddo di mandorle pelate e tostate. Infine, il latte di mandorla, che si ottiene dall’infusione in acqua di mandorle tritate e dalla successiva spremitura. In commercio esistono anche paste di mandorla ad hoc per la preparazione del latte di mandorla e basi per realizzare la tradizionale granita siciliana.