Con Edoardo Fraioli, la panna lascia il posto ad anatra cotta a bassa temperatura e pomodori confit per dare nuova vita a un classico della cucina romana
Ci sono sapori che vanno oltre al gusto e parlano al cuore. Luoghi in cui non si fa semplicemente da mangiare, ma cultura. Panini che sono un omaggio alla storia. Tra farina, mortadella, agnello e anatra cotta a bassa temperatura nei panini del Maritozzo Rosso c’è cuore, cultura e storia. In una parola c’è Roma. «Perché se non fossi di Roma – ci racconta Edoardo Fraioli – forse questa passione non sarebbe cresciuta».
Nato a maggio 2016, Il Maritozzo Rosso ha già al suo attivo la vittoria di Container 2016 a ThisisFood come Startup più innovativa della capitale e l’esperienza di Taste of Roma.
Cucina prêt-à-porter dentro a un panino
«A Roma la tradizione del maritozzo con la panna si sta perdendo. Sono due o tre i pasticcieri che ancora li producono. Facendolo uscire dal suo ruolo di dolce abbiamo voluto dare nuova vita a una ricetta storica». Il maritozzo di Edoardo, infatti, non è il solito panino. E’ un vero e proprio piatto “da passeggio”, preparato con ingredienti gourmet cucinati con passione.
«Abbiamo voluto riprendere le ricette della tradizione romana, ma non solo, e le abbiamo ridimensionate a misura di maritozzo utilizzando cotture a bassa temperatura, sottovuoto e delicate per mantenere inalterati i sapori della carne. Il nostro maritozzo è l’anello di congiunzione tra la cucina di alto livello, da cui ha preso il modo di trattare la materia prima, e lo street food».
Gli ingredienti e i produttori
«La nostra filosofia è “tornare al mercato”. Non abbiamo una fornitura esclusivamente a km zero, ma un rigore di stagionalità e di eccellenza. Acquistiamo anatra e agnello da Selecta, per esempio, ma per il resto ci piace rifornirci da piccoli produttori soprattutto laziali. Siamo degli assaggiatori forsennati. Una delle anime del Maritozzo Rosso, infatti, è un ragazzo che ha un’azienda agricola a Fondi, in provincia di Latina. Per il resto siamo in costante “stato di ricerca”. L’impasto cambia leggermente anche in base alla farcitura. Ne abbiamo fatti con uvetta e pinoli, per ospitare la caponata di melanzane, un impasto da forno senza burro e con forti sentori di arancio e agrumi per Il MaritozzoRosso con anatra in cottura a bassa temperatura, pomodori confit, rucola e maionese all’arancia e curcuma. Per Taste, invece, abbiamo sperimentato le farine Vigevano linea Oro, e stiamo studiano un maritozzo gluten free».
Il prossimo maritozzo sarà un matrimonio tra terra e mare. «In omaggio a MortadellaBò, cui parteciperemo dal 20 la 23 ottobre, abbiamo creato un panino farcito con totani cotti in sottovuoto e a bassa temperatura a 63 gradi per 40 minuti, un mousse di mortadella, olive taggiasche, crema dolce all’aglio e granella di pistacchi».
MaritozzoRosso, la nostra ricetta