Tartelletta ai finferli

Caterina Amelio

Dopo il diploma al Liceo Linguistico, Caterina Amelio – che è originaria di Cormano (Milano) – ha iniziato il suo percorso professionale in cucina studiando in ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, dove ha frequentato nel 2012 il Corso Tecniche di Cucina e successivamente la 17^ edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana.
Nonostante la giovanissima età – ha soltanto 23 anni – Caterina può già vantare un significativo curriculum. Durante l’esperienza in ALMA, la Amelio ha infatti svolto cinque mesi di stage presso il ristorante due stelle Michelin “Uliassi”, al servizio dello chef Mauro Uliassi: è stato questo il primo contatto con l’alta cucina italiana. Una volta conclusi gli studi in ALMA, la Amelio ha lavorato come commis di cucina prima per lo chef Enrico Cerea, al Ristorante tristellato “Da Vittorio”, a Brusaporto (Bergamo), e poi per lo chef Bernard Fournier, presso il Ristorante “Da Candida”, a Campione d’Italia (Como). Dopo queste esperienze, Caterina Amelio decide di trasferirsi in Francia: Oltralpe viene assunta nel Ristorante due stelle Michelin “Gordon Ramsay au Trianon”, a Versailles. Nella brigata coordinata dallo chef Simone Zanoni, con cui collabora da oltre due anni, la Amelio ricopre il ruolo di demi chef.

Ecco che cosa dichiara Caterina rispetto alla sua esperienza in ALMA:

L’esperienza in ALMA è stata fondamentale per capire che quella della cucina è la mia strada. In particolare, mi ha insegnato a essere rigorosa, a fare tutto con estrema precisione, rispettando i tempi.

TARTELLETTA AI FINFERLI, LUGANEGA E RADICCHIO, MOUSSE AL TALEGGIO

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Ricetta per 4 persone

 Ingredienti per la pasta brisé
125 g Burro
4 g Sale
1 Tuorlo d’uovo
30 g Latte freddo
170 g Farina 00

Preparazione
In una planetaria mescolare il burro a pomata, il sale, il tuorlo d’uovo e il latte freddo. Ottenuto un impasto molle incorporare la farina. Ottenuto un impasto compatto lasciare riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Stendere la pasta e realizzare delle strisce alte quanto l’altezza del cerchio del diametro di 10 cm. Cuocere a 160°C in forno, modalità secco e senza umidità per 15 minuti. Lasciare raffreddare e con delicatezza estrarre la tartelletta dallo stampo.

Ingredienti per 4 persone per la mousse di Taleggio
300 g Taleggio tagliato a cubetti piccoli
400 g Panna fresca
Sale (poco)
Pepe

Preparazione
Portare a bollore la panna fresca, aggiungere il Taleggio e con una frusta mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere pepe e sale (se serve). Inserire la crema ottenuta in un sifone e aggiungere due cariche (il sifone permette di rendere più leggera la crema). Se non ne siete in possesso potete utilizzare la fonduta normalmente.

Ingredienti per il ripieno
400 g Finferli
2 Salsicce luganega
2 Radicchio trevigiano
1 Mazzetto di prezzemolo

Preparazione
Pulire i finferli e saltarli in padella con olio e un pochino di sale (attenzione perché i finferli sono già saporiti di natura). Senza pulire la padella far saltare anche la salsiccia e poi il radicchio. Mescolare i tre ingredienti cotti con del prezzemolo tritato.

Impiattamento
Adagiare la tartelletta su un piatto, inserire all’interno il composto di finferli, luganega e radicchio. Aiutandosi con il sifone, inserire la mousse all’interno della tartelletta. Et Voilà! Bon appétit!

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