Thursday Pizza e 10, ovvero Alessandro Castrucci e Diego Vitagliano: non le solite pizzerie, ma veri e propri laboratori di sperimentazione tra ingredienti biologici a km zero e nuove tecnologie
Nel mondo della ristorazione stanno prendendo sempre più piede le cosiddette start up, veri e propri luoghi d’innovazione e di valorizzazione dell’alimentazione sana e di qualità. Luoghi dove la qualità e la sostenibilità vanno a braccetto, luoghi in cui i sogni escono dai cassetti.
Alessandro Castrucci e Thursday Pizza, un cambio di vita e non solo
Già dalla vetrina capisci che quella in cui stai per entrare non è una pizzeria come le altre. Il The Thursday Process di Alessandro Castrucci parla chiaro già dalla porta d’ingresso: energie rinnovabili e attrezzature elettriche per non produrre Co2, farine integrali, biologiche, macinate a pietra e ingredienti stagionali italiani al 100%, consegna su scooter elettrici e la politica di un albero piantato per ogni pizza ordinata.
Le pizze Thursday sono realizzate una pizza fatta con un mix di farine 1 semi-integrali dell’Antico Molino Rosso con una aggiunta di soia per dare morbidezza e digeribilità alla pizza. Una volta lavorati con un’impastatrice a U che ossigena il composto rendendolo leggero e morbido, i panetti vengono posti in frigorifero per fermare la lievitazione facendo procedere la maturazione. In seguito vengono riportati a temperatura ambiente per continuare la lievitazione naturale. Il processo dura 48 ore.
Per le farciture vengono usati solo prodotti freschi di produttori italiani che vengono trattate con cotture diverse e aggiunte creative per rendere ogni pizza unica.
«Replicare una delle nostre pizze è quasi impossibile, ma qui trovi quello che desideri, dalla mia preferita, l’Assente, con scamorza e cipolla caramellata, olive nere e pancetta, fino alle pizze di stagione come la Delicata, con fiori di zucca, e stiamo lavorando a una pizza con la mozzarella senza lattosio. Uscire insoddisfatti è difficile».
E per non lasciare nulla di intentato Alessandro e i suoi stanno sperimentando nuovi impasti ai cinque cereali «per dare sapore senza alterare la morbidezza dell’impasto».
Il 10 di Diego Vitagliano, una pizzeria a km 00
Innovazione e tradizione sono gli ingredienti di 10, la nuova pizzeria che Diego Vitagliano ha appena aperto a Pozzuoli con la consulenza di Giuseppe Gargiulo e la società PizzaNova, startup italiana che intende innovare il settore della ristorazione legato alle pizzerie napoletane.
«Grazie alla collaborazione di Coldiretti Campania e del Consorzio Pescato Campano valorizziamo i prodotti dei Campi Flegrei. Non usiamo prodotti conservati o fuori stagione. Con Marco Lungo abbiamo portato avanti un lavoro di ricerca sugli impasti. Da qui è nato la pizza alle alghe per cui usiamo due tipi di alghe: la classica lattuga di mare, dal sapore dolce, e la barbarossa, con un retrogusto piccante. L’impasto mantiene inalterate le proprietà antiossidanti delle alghe e compensa gli squilibri di idratazione che le alghe portano. Per le pizze di mare, quindi, l’impasto che facciamo è in media il 2% meno idratato del tradizionale, poi il tutto viene trattato come da manuale con 48 ore di lievitazione.
Per gli impasti classici utilizziamo farina 0 con germe di grano macinato a pietra del Molino Vigevano a cui, in alcuni casi, aggiungiamo una parte di grano duro Senatore Cappelli. Preferisco usare un tipo di impasto indiretto che lascio maturare per 48 ore prima di essere lavorato».
L’altra novità del 10 sta nel rapporto con i clienti. «Abbiamo voluto rinnovare lo stile della pizzeria puntando anche su sistemi tecnologici innovativi. Con Giuseppe Gargiulo abbiamo studiato un sistema gestionale che ci permette di controllare la sala e le prenotazioni con soluzioni che fidelizzino il cliente. Mi spiego meglio, ti sei messo in lista per un tavolo? Attraverso il nostro gestionale sarai avvisato che il tuo tavolo è pronto via Whatsapp. Un modo nuovo di dialogare con i clienti per stare al passo con i tempi».
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