Dalla rubrica “Bakery Creativa” di Gabila Gerardi (panedolcealcioccolato.blogspot.it)
Pasta bignè
250 g › Acqua
100 g › Burro
1 n › Pizzico di sale
150 g › Farina 180/200 W
200 g › Uova intere
5 g › Zucchero
Mettete acqua, burro, zucchero e sale sul fuoco fino a raggiungere l’ebollizione. Unite la farina in una volta sola e mescolate in continuazione. Cuocete fino a quando il composto diventerà compatto e si staccherà dalle pareti della pentola. Raffreddate la pasta sul banco e, quando avrà raggiunto i 50°C, mettetela in planetaria; iniziate a mescolare e aggiungete lentamente le uova fino a ottenere un composto cremoso. Con un sacchetto da pasticcere con bocchetta liscia dal diametro di 10 mm formate gli éclair su una teglia leggermente oliata. Cuocete in forno ventilato a 190°C per 25-30 minuti e terminate la cottura (gli ultimi 5 minuti) tenendo lo sportello del forno leggermente aperto.
Glassa
125 ml › Vino bianco
60 ml › Panna da cucina
5 g › Amido di mais
10 g › Burro
3 g › Agar agar
Fate sciogliere il burro, unite il vino e cuocete per almeno 3 minuti; aggiungete la panna e l’amido e lasciate sciogliere. Unite l’agar agar e cuocete ancora per 3 minuti (l’agar agar gelifica a una temperatura compresa tra i 35-40°C). Filtrate la glassa e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
Crema pasticcera al formaggio (ricetta di Leonardo Di Carlo)
500 g › Latte fresco intero
125 g › Panna fresca
1 g › Noce moscata appena grattugiata
1 g › Sale fino
120 g › Parmigiano grattugiato
150 g › Tuorli d’uovo
25 g › Amido di mais
20 g › Amido di riso
50 g › Burro
50 g › Semi di papavero
In una casseruola unite il latte, la panna e la noce moscata. Nel frattempo formate una pastella con gli amidi, i tuorli, il formaggio e il sale: dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo. Appena il latte comincerà a bollire, stemperatevi il composto, incorporatelo e cuocete sul fuoco. Unite quindi il burro e lasciatelo sciogliere, poi aggiungete i semi di papavero. Versate la crema in un recipiente pulito per farla raffreddare e copritela con della pellicola a contatto.
Decorazione
q.b. › Granella di pistacchio
q.b. › Mandorle a lamelle
q.b. › Semi di papavero
Montaggio
Farcite ogni éclair con la crema salata, glassate e cospargete con le decorazioni a vostra scelta. Servite gli éclair salati per un aperitivo o come spuntino.
Varianti di farcitura
Potete scegliere di aromatizzare la crema con della paprica piccante, oppure optare per una farcitura composta da un formaggio spalmabile (stracchino, caprino, robiola) aromatizzato alle erbe aromatiche fresche (prezzemolo, erba cipollina, basilico, salvia). Ma siete anche liberi di utilizzare qualsiasi mousse salata (al prosciutto cotto, alla mortadella) o ancora farcite gli éclair come se fossero comuni panini (affettati, formaggi più o meno stagionati, olive, pomodori secchi).
