Tre assi vincenti che, uniti al quarto – una qualità di prim’ordine – hanno fatto fare il salto alla famiglia Marra. Nati come panificatori, si sono progressivamente ampliati fino a essere oggi imprenditori con la Pasticceria Marra
Lungimiranza e spirito di iniziativa sono i tratti distintivi dei Marra, famiglia canturina da quasi 50 anni punto di riferimento della produzione d’arte bianca del comasco. I Marra senior panificatori impiantarono, infatti, il primo minimarket a Cantù nel lontano 1970, e i figli Carmen e Alessandro uno dei primi locali polifunzionali in Italia, sempre nella città del merletto, dopo aver percorso tappe intermedie che hanno permesso un ampliamento avveduto e strutturato dell’attività, come esplicitato nell’insegna: Marra Pane Pasticceria Pause e Delizie.
Inaugurato nel 2008 – con un volto decisamente all’avanguardia per i tempi e il luogo – lo spazio si estende per oltre 1000 mq: 700 sono occupati da laboratori, punto vendita e tavolini per accoglienza, 500 interrati per le aree di servizio, 200 dal soppalco attrezzato per eventi, meeting e feste. Una squadra di ben 30 persone è impiegata dalla famiglia Marra. Sette sono nello staff di pasticceria e cinque in quello di panificazione, entrambi coordinati da Alessandro. Carmen è il supervisore generale, oltre che impegnata nell’amministrazione. E sopra a tutti, sempre in prima linea e con entusiasmo da vendere, ci sono i genitori. Periodicamente poi vengono ospitati degli stagisti. «Crediamo nell’importanza della formazione, diamo la possibilità di sperimentare a giovani studenti e organizziamo corsi di aggiornamento per i nostri dipendenti con il gotha della pasticceria» racconta Alessandro «Abbiamo ospitato Stefano Laghi, Emanuele Saracino, Cristian Beduschi e Letizia Grella. Un modo per crescere professionalmente e gratificare». Questi corsi coinvolgono tutto il personale che volutamente deve essere intercambiabile nelle diverse mansioni.
La linea salutistica e la proposta per il pranzo
Sono le due grandi novità dell’attività di Marra degli ultimi anni. La pasticceria salutistica comprende biscotti, torte, mignon, confetture e brioche: dai senza latticini ai senza zucchero e saccarosio, dai senza lievito a quelli senza farina di frumento, oppure integrali o senza uova. «L’abbiamo inserita con soddisfazione da diversi anni e precorrendo i tempi. Ma fin dall’inizio abbiamo puntato su ingredienti alternativi di grandissima qualità: olio extravergine d’oliva, farine pregiate di farro, di miglio e di riso, zucchero integrale di canna, quinoa, avena, mais, maltitolo. Varia ogni giorno il menu della pausa pranzo: in carta sei proposte dello chef Alan Tassone che quotidianamente mette a punto un piatto unico di mare, di terra o etnico, il piatto Marra (che gioca sempre sull’impiego di una tipologia di pane), il piatto giovane o la zuppa, oltre naturalmente ai dessert. Il sabato la proposta diventa gourmet e più ricercata. Panini, piadine e toast, tra cui il celebre tricolore Marra, completano l’offerta.
Omaggio al territorio
Cantù è conosciuta come città del pizzo, del mobile e del basket. Al primo Marra dedica una collezione raffinata e golosa che comprende il Tombolo – pasta brioche con uvetta glassata in superficie – la Quarter para, torta farcita con impronta del pizzo in superficie, e i fuselli di cioccolato. La collezione Ex Lignum celebra la tradizione del mobile e si compone di cinque golosità: una torta che, con la sua farcitura, rende omaggio a due essenze pregiate come il ciliegio e il noce; una crema da spalmare di noce Macadamia; una tavoletta di cioccolato la cui superficie rimanda al disegno delle venature lignee; un biscottino allo sciroppo d’acero e infine un vero “truciolo” di dolce pasta sfoglia.
Marra, fornitori d`eccellenza
Rimane una voce importante del fatturato il servizio di fornitura giornaliera di pane per alberghi e ristoranti e l’attività di catering per eventi e matrimoni, anche Vip. Coinvolti da Salza Catering, hanno provveduto ai chili su chili di pane per il matrimonio Casiraghi-Borromeo, e ci sono volute ben cinque persone per portare in loco la torta di matrimonio che hanno confezionato per due miliardari russi con 1500 rose di pasta di zucchero, mentre Elenoire Casalegno per le sue nozze si è “accontentata” di una torta moderna. Una squadra cresciuta dal pasticcere Marco Zappa organizza in team la lavorazione di tutta l’arte dolce (torte tradizionali e moderne, biscotti e pralinera).