Originario di Manfredonia, Pasquale Russo è cresciuto a Lugo di Romagna, ma in realtà ha vissuto in tanti luoghi, inseguendo la sua innata passione per la cucina.
Frequenta la scuola alberghiera di Riolo Terme e successivamente lavora nelle cucine di diversi ristoranti in Italia e all’estero. Nel 2009, dopo la stagione in Svizzera, decide di aprire un’attività in proprio insieme alla moglie Sara. Si trasferiscono nelle Marche dove gestiscono un ristorante a Maiolati Spontini, poi, nel 2014 approdano sulla collina opposta, al timone del ristorante Erard. Oggi, a soli 32 anni, Pasquale dà prova di grande abilità tecnica e imprenditoriale, nella conduzione di un ristorante esclusivo, che arriva a 200 coperti per le cerimonie. «Negli anni abbiamo assistito a una forte evoluzione della cucina, grazie a tecniche nuove ed estreme, contaminazioni con altre culture ecc., ma ultimamente ciò che emerge è la necessità di una sorta d’involuzione, ossia di ritorno alla cucina di una volta. Nella mia filosofia, il dessert, chiudendo il pasto, deve sempre essere leggero e fresco. Anche in questo caso la mia attenzione, in termini di materie prime, ricade su prodotti di grande qualità. Ne è un esempio la Panna Prima Blanca Debic, che ho utilizzano nella mousse alla pesca, perché le conferisce un’ottima consistenza vellutata e un’eccellente tenuta». Con questo dessert, caratterizzato da eleganza, essenzialità e armonia tra forme e spazi, Pasquale ci regala un “bacio”, ispirato alla bella stagione, alla vivacità dei colori che rallegrano l’anima e al contrasto di consistenze che stimolano il palato. «Penso che alla fine, la semplicità, se realizzata a regola d’arte, regala le emozioni più belle».
Sorbetto alla mela verde
300 g › Acqua
200 g › Zucchero
400 g › Mela verde
20 g › Destrosio
Frullate la mela verde senza privarla della buccia insieme a tutti gli ingredienti. Una volta ottenuta la polpa, inseritela nel mantecatore e attendete la fine del procedimento.
Servite a -15°C.
Mousse alla pesca gialla
120 g › Zucchero
130 g › Acqua
7 g › Colla di pesce
250 g › Polpa di frutta
250 g › Panna Prima Blanca Debic
Private le pesche della buccia e del nocciolo e tagliatele a pezzettini; nel frattempo portate l’acqua e lo zucchero a 110°C. Tritate il frutto versandovi a filo lo sciroppo e passate la polpa al setaccio. Ammollate la colla di pesce. Scaldate una piccola quantità di succo in cui potrete sciogliere la colla di pesce strizzata. Semi montate Panna Prima Blanca Debic e amalgamate il tutto facendo attenzione a non smontare il composto. Servite a +4°C.
Salsa di fragole
Passate delle fragole al mixer fino a ottenere una purea, quindi filtratela in modo da ottenere un composto denso e di colore rosso vivo.
Spugna alla menta
96 g › Albume d’uovo
15 g › Zucchero
25 g › Polvere di menta
20 g › Farina bianca “00”
5 g › Lievito chimico
Unite tutti gli ingredienti in un contenitore e frullateli con un mixer a immersione. Inserite il composto ottenuto nel sifone. Riempite per 1/4 una coppetta da gelato precedentemente vaporizzata con il burro spray e cuocete al microonde per circa 50 secondi. Togliete la spugna dallo stampino e lasciatela raffreddare.
Montaggio
500 g › Frutta fresca (mele, fragole, pesche)
100 g › Burro Cake Debic
30 g › Zucchero semolato
Colate la salsa di fragole in maniera circolare per “sporcare” il piatto. Adagiatevi, decentrata, la pallina di gelato e decorate con una fogliolina di menta. Di fianco posizionate una quenelle di mousse alla pesca. Separate il gelato dalla mousse con due o tre pezzi irregolari di spugna alla menta. Fate caramellizzare la frutta tagliata a cubotti passandoli in padella con Burro Cake Debic e zucchero semolato. Accostate i cubi di frutta vicino alle relative componenti del dessert. Essiccate in anticipo delle fettine di pesca tagliate sottili e avvolgetele su un tubo d’acciaio in modo da creare un cilindro; farcitelo con la mousse di pesche e sovrapponetelo alla medesima. Ultimate sbriciolando la spugna.
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