Olio di nocciola
Apprezzato in pasticceria e in cucina, ne esistono due tipi: tostato e non, ottimi per condire verdure, insalate, carpacci di pesce e di carne, pesce alla griglia.
Nocciole intere sgusciate o tostate
Le tostate sono ottime in abbinamento al cioccolato o per decorare le vaschette di gelato.
Nocciole tostate in quarti o in granelle
Ideali per decorazioni e per conferire croccantezza. Sapevi che… Per la ricopertura di gelati su stecco è meglio tuffare la granella nel cioccolato e non cospargerla sul gelato ricoperto. In questo modo la si protegge dall’umidità e darà meno problemi in conservazione.
Nocciole in pasta pura, pralinata o creme
• Pasta pura di nocciola: Si ricava dalla raffinazione della nocciola fino a ottenere una perfetta emulsione. Si usa per il classico gelato alla nocciola, ma anche per connotare gusti di fantasia; nella pasticceria moderna caratterizza masse montate, creme, panna e dolci da forno come frolle, cake e muffin. In cioccolateria è ideale per realizzare ripieni e ganache.
• Pasta pralinata: Si ottiene aggiungendo zucchero alla pasta di nocciola. Molto apprezzata all’estero per la realizzazione di ganache.
• Creme a base di nocciola: Si ottengono aggiungendo alla pasta di nocciola altri ingredienti, quali cacao, zucchero, latte, miele, etc…
Farina di nocciole
Può sostituire quella di mandorle nella preparazione dei macaron. Per farsela da soli… Se non si possiede la raffinatrice, si può utilizzare un buon mixer. Basta avere l’accortezza di aggiungere alle nocciole della farina bianca “00” (circa 1 cucchiaio ogni 200 g): si evita così che la nocciola butti fuori l’olio e il prodotto si impasti troppo.
LE VARIETÀ E LE ECCELLENZE ITALIANE
Tra le nocciole italiane, le varietà più pregiate sono la tonda gentile trilobata, tipica del Piemonte, la tonda di Giffoni, dalla Campania e la tonda gentile romana, dal Lazio. Altre varietà sono la mortarella, la San Giovanni, la tonda bianca, la tonda rossa e la camponica, coltivate in Campania; la cultivar nocchione, coltivata in Lazio e le varietà siciliana, ghirara, minnulare e rancinante, tipiche del territorio siciliano. L’Italia vanta anche alcune eccellenze: la Nocciola Piemonte IGP (varietà tonda gentile trilobata) la Nocciola Romana DOP (90% tonda gentile romana e nocchione) e la Nocciola di Giffoni IGP (varietà tonda di Giffoni). Secondo i dati Ismea, il prodotto certificato DOP e IGP rappresenta circa il 3% della produzione nazionale. Nel 2012 sono state prodotte 2.134 t di Nocciola Piemonte IGP, 484 t di Nocciola di Giffoni IGP e 33 t di Nocciola Romana DOP.
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