St. Honoré ai frutti di bosco

St. Honoré ai frutti di bosco

Dalla collaborazione ventennale tra un grande maestro pasticciere e un’azienda dell’eccellenza nasce un’ampia gamma di prodotti al servizio della pasticceria tradizionale e innovativa.

Composizione

Fondo di pasta frolla

Bigné con zucchero cotto rosso

Genoise al limone di Sicilia DIA

Bagna aroma Limone Amalfi 70% DIA

Crema chantilly Fragolina di bosco DIA

Fondo di pasta frolla

  • 280 g Burro morbido
  • 120 g  Zucchero a velo
  • 120 g  Farina di mandorle
  • 280 g  Farina setacciata
  • 2 g Sale
  • 40 g Uova

Pasta bigné

  • 125 g  Latte
  • 125 g  Acqua
  • 25 g Sale
  • 5 g  Zucchero semolato
  • 105 g  Burro
  • 150 g  Farina setacciata
  • 275 g  Uova
  • q.b.  Zucchero semolato
  • q.b.  Colorante rosso

Genoise all’aroma Limone scorze Sicilia DIA

  • 280 g  Uova intere
  • 175 g  Zucchero semolato
  • 35 g  Pasta di mandorle 50%
  • 175 g  Farina debole
  • 35 g  Burro
  • 5 g  › Aroma naturale Limone scorze Sicilia

Bagna all’aroma Limone Amalfi 70% DIA

  • 250 g  Sciroppo a 30°B
  • 50 g  Acqua
  • 180 g  › Aroma Limone Amalfi 70% vol. DIA

Crema chantilly Fragolina di bosco DIA

  • 600 g  Crema pasticciera di base
  • 26 g  Gelatina in fogli 130 blooms DIA
  • 1200 g Panna montata
  • 120 g  Zucchero a velo
  • 75 g  › Gustopiù Fragolina di bosco DIA

Crema pasticciera di base

  • 500 g  Latte
  • 75 g  Panna UHT 35% m.g.
  • 120 g  Tuorli d’uovo
  • 120 g  Zucchero semolato
  • 25 g Farina tipo “0”
  • 25 g  Maizena

Fondo di pasta frolla

Lavorate il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, la farina setacciata e il sale. Aggiungete per ultime le uova. Riponete la pasta al fresco per qualche ora, poi stendetela a 3 mm di spessore. Tagliate un disco da 22 cm di diametro e riponete di nuovo al fresco. Cuocete a 170°C fino a doratura.

Pasta bigné

Portate a ebollizione il latte insieme ad acqua, sale, zucchero e burro. Togliete dal fuoco e incorporate la farina setacciata. Quando la pasta comincerà a staccarsi dalla casseruola, trasferitela nella planetaria. Aggiungete le uova una per volta, continuando a miscelare con la foglia. Quando la pasta sarà liscia ed elastica, con il sac-à-poche formate dei bigné e cuoceteli a 180°/200°C per circa 20 minuti. Una volta freddi, passateli nello zucchero cotto a 155°C con aggiunta di colorante rosso.

Genoise al limone

Miscelate alla foglia le uova, lo zucchero e la pasta di mandorle. Scaldate il tutto a 45°C e montate fino a completo raffreddamento. Mescolate la farina setacciata e il burro fuso, e aggiungete questa miscela alla montata. Aggiungete l’aroma. Versate in stampi per pan di Spagna fino a 2/3 e cuocete a 170°C per circa 35 minuti. Sformate e lasciate raffreddare. Tagliate in dischi alti 1 cm.

Crema chantilly

Sciogliete la gelatina con 1/3 della crema pasticciera tiepida. Incorporate lo zucchero a velo. Unite a freddo la restante crema pasticciera, la panna montata e il Gustopiù.

Crema pasticciera di base

Fate bollire latte e panna. Montate a parte i tuorli con lo zucchero e incorporatevi farina e maizena setacciati. Versatevi sopra 1/3 della miscela bollente e aggiungete progressivamente il resto. Fate bollire per due minuti. Coprite con pellicola.

Montaggio finale

Appoggiate il disco di genoise sulla base di frolla e bagnatelo con la bagna Limone Amalfi. Distribuite tutto intorno i bignè, utilizzando lo zucchero cotto per farli aderire al fondo di pasta frolla. Dressate la crema chantilly con il sac-à-poche con bocchetta St. Honoré e decorate. Conservate a +3°C.

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