Le sfavillanti colorazioni di caramelle, le più tenui tonalità delle glasse di zucchero, riconducono tutte a uno stesso ingrediente, il colorante alimentare.
Nell’universo dei prodotti alimentari, salati o dolci, bevande o alimenti, esiste la probabilità che, per una parte di questi, la loro composizione chimica sia stata ‘modificata’ attraverso l’introduzione di ingredienti, che tipicamente si distinguono per il loro potere colorante.
Questo può accadere sia quando si vuole compensare perdite di colore dovute all’esposizione a luce, aria, umidità e variazioni di temperatura, sia per migliorare i colori presenti naturalmente, sia, come nel caso della pasticceria, per aggiungere colore agli alimenti che altrimenti ne sarebbero privi o giocare ad ingannare occhi e palato cambiando colore agli ingredienti.
La natura di queste sostanze può essere molto varia e per questo motivo sarà necessario procedere per categorie.
La prima rientra in quella più ampia degli additivi alimentari, disciplinati secondo il regolamento (CE) n. 1331/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, tra i quali sono presenti anche i conservanti, gli antiossidanti, gli addensanti.
Si tratta dei coloranti artificiali, preceduti in etichetta dalla lettera ‘E’: materie coloranti sintetiche, ovvero composti chimici come sostanze azotate, ossidi di metallo, derivati di sali, creati in laboratorio attraverso reazioni chimiche. Tra questi i comuni bianco di titanio (E171), giallo chinolina (E104), nero brillante (E151), verde brillante (E142).
Esiste poi la categoria, sempre distinta con la lettera ‘E’, dei coloranti naturali. Questi differiscono dai precedenti perché le molecole in questione sono già presenti in natura e vengono soltanto estratte e selezionate dal substrato in cui si trovano. Tale procedura è ben spiegata tra le ‘Linee guida per la classificazione degli additivi alimentari con potere colorante’, pubblicata il 29 dicembre 2013 dall’Unione Europea, un manuale all’utilizzo che insegna come distinguere in maniera incontrovertibile la natura di una sostanza, grazie a una sequenza di domande, selettive a loro volta.
In poche parole, l’estrazione, che può avvenire con solvente chimico (per esempio l’acetilene) o con acqua, porta a selezionare, in maniera esclusiva, la molecola colorante, rispetto a tutte le altre presenti in composizione.
In questa importante classe, sicuramente più apprezzata dal punto di vista salutistico, rientrano comunque sostanze più ‘borderline’, come il rosso acido carminico (E120), e la clorofilla rameica (E141), entrambi estratti da sostanze naturali quali la cocciniglia e la clorofilla, tuttavia trattati chimicamente e suscettibili a eventuali reazioni dovute all’instabilità.
Infine, l’ultima categoria, e anche la più innovativa, che è quella degli estratti vegetali con potere colorante. Prima distinzione dalla precedente è la procedura ‘non selettiva’, che prevede, oltre all’estrazione delle molecole coloranti, anche altre sostanze come fibre, aromi, nutrienti. In etichetta sono indicate come ‘estratto vegetale (zucca, carota,…)’ oppure come ‘concentrato di carota’, ‘estratto di ribes’.
L’ancora scarsa diffusione di tali sostanze è dovuta principalmente a problematiche tecniche che possono insorgere con il tempo. Le aziende che utilizzano coloranti in grandi quantità per una produzione su larga scala, tendenzialmente preferiscono affidarsi ai coloranti della prima o della seconda categoria, indicati entrambi in etichetta con la ‘E’, perché essi garantiscono una forte stabilità dal punto di vista chimico, hanno un costo inferiore, necessitano di dosi esimie rispetto a quelle degli estratti naturali, inoltre, conferiscono colorazioni molto brillanti, quasi laccate.
Tuttavia, importante accorgimento degli ultimi anni è stato l’obbligo per alcuni coloranti di inserire in etichetta la dicitura che recita: “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini”. Da alcuni studi è emerso infatti che colorazioni presenti in bibite o snack quali E102 (tartrazina – giallo limone), E104 (chinolina – giallo pallido), E110 (giallo arancio S), E122 (azorubina – colore rosso), E124 (rosso cocciniglia), E129 (rosso allura), possano causare, in seguito a un bio-accumulo o all’interazione con altre molecole organiche, queste problematiche.
Non sarebbe quindi sbagliato pensare che la direzione verso l’utilizzo degli estratti vegetali con potere colorante sarebbe da preferire rispetto alle altre. Tuttavia, la grande disinformazione in merito a tali sostanze, porta a pensare che queste non riescano a reggere il confronto con i diffusissimi additivi. Gli intenti generali per un’alimentazione sempre più sana non ci allontanano però da questi composti: rimane solo che da sperimentarne l’utilizzo e verificare se effettivamente non si arrivi a risultati, seppur diversi, migliori.