Nicola Portinari, lo chef dei ricordi in nome dell’eccellenza e della ricerca

Nicola Portinari nel 1987 con il fratello Pierluigi apre a Lonigo “La Peca”, in dialetto vicentino “traccia, impronta”. Conquista nel 1996 la stella Michelin e nel 2009 la seconda stella grazie a una cucina “ di ricordi e di ingredienti. Mi pace avventurarmi- racconta Nicola-  nella ricerca dei sapori della mia infanzia, selezionando carni, pesci e verdure di grande qualità. Sono fondamentalmente un autodidatta e questo, nel solco della tradizione, mi spinge a una ricerca continua”. Che tipo di cucina propone? “Una cucina leggera, digeribile. In cucina uso soprattutto l’olio extra vergine di oliva, in pasticceria il burro. Non sono per l’eliminazione dei grassi, ma per il loro giusto apporto. Lo stesso vale per il sale”. Il nuovo stile in cucina? “Il vegetariano, il vegano. Io ho scoperto i  “germinati”, ovvero semi germinati e farine particolarmente ricche di proteine, vitamine e sali minerali. Fare germinare significa fare riacquistare energia. Tutto è più digeribile”. Al Congresso Gusto in Scena presenta una focaccia di farina di ceci.” La preparazione di questa ricetta prevede un riposo assai lungo, almeno otto ore, dal momento che la farina di ceci ha difficoltà ad assorbire l’acqua velocemente. Il prodotto finale è molto soffice, morbido. L’inserimento del grano saraceno dà sapidità. La focaccia è tostata per avere una piccola caramellatura , è farcita con erbe di stagione ed è aggiunta la palamita per avere una sensazione grassa al palato. L’utilizzo della palamita consente l’apporto della salinità senza fare marinature. L’aggiunta della lavanda secca dà poi una buona profumazione”.Quando proporla? “E’ un’alternativa alla bruschetta, è una rivisitazione di una focaccia che facevo con alghe di mare”. Il secondo piatto proposto è un piatto di pasta, i garganelli. E’ una proposta vegana, priva di glutine, senza derivati animali, senza sale, con pochissimi grassi. “La scommessa è stata quella di produrre una pasta che soddisfacesse il gusto e che tenesse la cottura. E’ una proposta che voglio migliorare. Utilizzo una farina di riso, di mais e di piselli. Gli amidi aiutano a dare consistenza alla pasta. La cottura è veloce, terminata in un estratto di pomodori e in una crema di asparagi bianchi. Per la decorazione si possono utilizzare foglie di senape e germogli di piselli. Ho aggiunto la noce macadomia per avere una nota grassa e oleosa”. Di Monica Viani

 

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