Durante l’ultima edizione di Identità Golose ci ha colpito la lezione a quattro mani di Gianluca Fusto e Andrea Berton, i quali hanno scardinato cucina e pasticceria nel segno dell’innovazione
Leggendo quest’intervista scoprirete due interessanti punti di vista sulla pasticceria e sulla pasticceria da ristorazione: a che punto siamo, quali progressi sono stati fatti e dove stiamo andando. I nomi dei piatti presentati dai due rinomati chef suonano “strani” perché introducono nel dessert ingredienti tipicamente impiegati per cucinare antipasti, primi o secondi e viceversa, gli elementi comunemente utilizzati per fare i dolci slittano nelle portate precedenti. Abbiamo fissato una serie di spunti interessanti sui quali abbiamo chiesto agli chef di confrontarsi.
L’importanza del dessert all’interno di un menù.
«È fondamentale – sottolinea Berton – in quanto chiude il pasto e vale almeno il 40% dell’intera esperienza. Deve essere equilibrato e costruito in funzione del menù che lo precede». «È sempre più importante – conferma Fusto – non solo per lo chef/pasticciere, ma anche per il cliente. Grazie alla stampa generalista, a quella specializzata e ai programmi televisivi, la cultura nel consumatore è cresciuta notevolmente. Oggi sono cambiati gli stili di consumo: al ristorante non si ordina più dall’antipasto al dolce, ma solitamente si sceglie un piatto o al massimo due, senza rinunciare però al dessert, come importante momento finale. Così come, grazie alle scuole di formazione e alle riviste tecniche si è amplificata la conoscenza dei professionisti e oggi siamo in pieno fermento sulla commistione tra tecniche di cucina e di pasticceria, anche se già ne abbiamo svariati esempi: basti pensare a gelati e sorbetti negli antipasti, mousse nei primi piatti e cotture a bassa temperatura nei secondi».
I criteri per costruire un buon dessert al piatto.
In una carta dei dolci tutto deve rispecchiare la filosofia dello chef secondo Berton. «Nel mio caso i dessert devono essere immediati nel gusto. Il mio modo d’interpretare il dolce è ragionare su quello che conosco per renderlo più contemporaneo, alleggerendolo e facendolo diventare più curioso. Rivisitazione secondo me non è il termine giusto, si tratta di una interpretazione. Un esempio è il mio “Tiramisù nel bicchiere” dove c’è una crema di mascarpone, un biscotto con olio extravergine e una spuma al caffè tiepida e sopra una cialda croccante di cioccolato che si rompe con il cucchiaio. Oggi si possono assaggiare diverse varianti di un dolce mantenendo il gusto originale della ricetta tradizionale. Per essere sincero io metterei anche solo un ingrediente in un dessert, per valorizzare al massimo la sua espressione, ma si sa, la semplciità è la cosa più difficile da raggiungere». «Il miei criteri per la creazione di un dolce – risponde Fusto – sono due: la scelta dell’ingrediente e la regola del tre. Prima di tutto devo capire qual è l’ingrediente che in quel particolare momento della stagione posso trovare nella sua massima espressione. Mi spiego: dal 21 marzo al 21 giugno è primavera, ma non tutti i tipi di fragole e non tutte quelle che si trovano sul territorio italiano sono alla loro massima espressione per tre mesi. Quando mi sono procurato la miglior tipologia di fragola devo pensare a quali tecniche impiegare per valorizzarla: saprò allora che la fragola rende al meglio da cruda, allo stato naturale, mentre cotta non mi interessa perché perderebbe il suo grado zuccherino, il suo profumo e la sua consistenza al palato. Vanno quindi bene tecniche come composte, macedonie, marinate, sorbetti e granite. Penso poi alle proprietà del mio frutto: una buona fragola è naturalmente dolce e per valorizzarla bisogna andare in contrasto con qualcosa di leggermente acidulo. Un mio vecchio dessert, per esempio, era composto da fragole crude marinate nel basilico, accompagnate con sorbetto al limone e basilico, una gelatina all’olio d’oliva e pomodori confit. Abbiamo quindi i 3 ingredienti, consistenze e temperature diverse».
Quali sono le tendenze della pasticceria e della pasticceria da ristorazione in Italia? Confronti con l’estero.
«Oggi la cucina italiana è in grande fermento, negli ultimi 10-15 anni c’è stata una grande evoluzione. Si è finalmente sviluppato un gruppo di cuochi che stanno portando avanti la stessa filosofia, facendo conoscere all’estero la cucina italiana, come non lo è mai stata, la cucina dei grandi professionisti, non la cucina della mamma o della nonna». «Oggi il ristoratore – aggiunge Fusto – ha scoperto e riscoperto la pasticceria da ristorazione e sta investendo sempre di più nella ricerca di una figura specializzata e noi ci stiamo organizzando per rispondere a questa domanda. Per quanto riguarda la pasticceria è necessario rendersi più attuali, in linea con le esigenze del mercato e dei clienti. Oggi le persone cercano la leggerezza, gusto, rispetto e valorizzazione della materia prima. Pensiamo anche alle commistioni con l’arte, la cultura, l’architettura. La differenza sostanziale tra la pasticceria francese e quella italiana è che la prima è più attuale, più contemporanea. L’Italia deve svincolarsi dalla sua dimensione di paese e allearsi con la sua forza di grande bacino d’arte e cultura, invidiata da tutto il mondo. La pasticceria italiana deve trovare il modo di rendersi più attuale, con un suo stile. Quali sono i modi? Non c’è un modo univoco, dipende dalle singole persone che fanno la pasticceria. Quando la pasticceria francese ha iniziato ad evolversi? Quando persone come Christophe Michalack, Angelo Musa, Philippe Rigollot, Sebastien Bouillet hanno iniziato a creare il loro stile. Significa prima di tutto investire su se stessi e guardare meno quello che fa il proprio vicino. So che è più facile fare una brutta copia di qualcosa che esiste già invece che tirar fuori da se stessi qualcosa di originale».
A Identità Golose si è parlato della figura del Pastichef. Cioè?
«Abbiamo dimostrato – racconta Berton – che pasticceria e cucina possono e devono convivere. Il messaggio è che non ci si deve fermare davanti a nulla. Questi azzardi non sono né per giocare né per stupire – ma per fare ricerca. Del resto è la creatività la scintilla per proporre nuovi stimoli: un modo per rispondere alla crisi».
di Elisabetta Cugini
Insalata mista liquida
Liquido di insalata Mista
500 g › Insalata mista liquida
150 g › Acqua minerale naturale
40 g › Zucchero semolato
3 g › Xantana gel
20 g › Olio extravergine d’oliva
Insalata mista liquida
251 g › Acqua minerale
402 g › Glacialis
50 g › Salicornia
15 g › Foglia d’ostrica
151 g › Insalata riccia
10 g › Aceto di xeres
20 g › Fior di sale
150 g › Ghiaccio
Crema di Olive nere Geraci e Cioccolato
117 g › Latte intero UHT
5 g › Gelatina
98 g › Copertura guanaja 70%
37 g › Pate d’olive Geraci
8 g › Olio extravergine d’oliva
234 g › Panna fresca 35%
Topinanbur
1000 g › Topinambur
Mousse al limone di Amalfi e lime
178 g › Acqua mnerale naturale
209 g › Zucchero semolato
5 g › Zeste di limone verde
193 g › Succo di limone Amalfi
15 g › Gelatina in polvere 200
Liquido di insalata Mista. Unite allo zucchero la xantana. Diluite il composto a base di zucchero con l’acqua e mixate bene per 5 minuti. Portate a bollore in una casseruola di giusta misura. Mettete il composto d’insalata congelato (500 g) nel Bimby, unitevi lo sciroppo caldo e mixate sino ad ottenere un composto omogeneo.
Insalata mista liquida. Frullate tutti gli ingredienti nel Bimby sino ad ottenere un liquido omogeneo. Passate al colino cinese a maglia fina. Abbattete immediatamente.
Crema di Olive nere Geraci e Cioccolato. Sciogliete il cioccolato a 50°C, unitevi il paté d’olive, l’olio e il sale. Scaldate il latte ed unitevi la gelatina precedentemente trampata. Unite il latte al cioccolato poco per volta frizionando energicamente sino ad ottenere una struttura elastica e brillante. Segno di un’emulsione ben avviata. Terminate con la panna fredda. Lasciate cristallizzare almeno 6 ore in frigorifero prima di utilizzare.
Topinanbur. Cuocete i topinanbur in abbondante acqua partendo da freddo. Quando sono cotti, fateli raffreddare. Togliete la parte interna, prendere la buccia e immergetela nello sciroppo (acqua/ zucchero 1:1) per 5 secondi. Fateli disidratare in forno termoventilato a 70 °C. Al momento del bisogno friggetelo per qualche minuto in olio bollente.
Mousse al limone di Amalfi e lime. Grattugiate le zeste di lime verde sullo zucchero e lasciatele in infusione nello zucchero, 5 minuti. Preparare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua. Portate a ebollizione. Aggiungete il succo di limone di Amalfi e la gelatina ammorbidita e strizzata e portate di nuovo a ebollizione. Filtrate. Lasciate gelificare nel frigorifero per una notte. Montate lo sciroppo gelificato nella planetaria fino a quando la gelatina non assomiglia a una mousse. Terminate aggiungendo le scorze di limone grattugiato. Utilizzate prima della gelificazione.
Montaggio. Montare la mousse di limone e colate in stampi quadrati da 18 cm alti 2 cm. Friggere i topinanbur al momento del servizio. Preparare la crema di olive in un sàc a poche munita di bocchetta liscia. Dressare 3 spuntoni di crema di olive nel piatto. Posizionate i topinanbur e dressate sulla superficie ancora 3 spuntoni. Ponete in superficie 3 cubetti di mousse al limone di 1,5 cm per lato. Decorate con 3 germogli di Glacialis. Al momento del servizio terminate con l’insalata liquida.
Bignolata all’olio extravergine d’oliva, peperone e prezzemolo
Ingredienti
1 kg › Bignè all’olio
d’oliva extravergine
160 g › Latte
160 g › Acqua minerale naturale
150 g › Olio extravergine d’oliva
Tenuta Rocchetta
5 g › Fiore di sale di Pirano
5 g › Zucchero semolato
180 g › Farina per bignè
320 g › Uova intere
Croccante per Bignè alla mandorla
150 g › Burro 82% m.g.
180 g › Zucchero di canna
100 g › Farina
100 g › Farina di mandorle
Cremoso di Peperone Rosso
150 g › Latte intero UHT
600 g › Copertura Ivoire
2 g › Bucce di limone
16 g › Gelatina
500 g › Panna fresca 35%
250 g › Centrifugato peperoni
rossi a crudo
Crema di limone e cioccolato bianco
140 g › Latte intero UHT
8 n › Bucce di limone
6 g › Gelatina
220 g › Copertura Ivoire
280 g › Panna fresca 35%
100 g › Succo di limone Amalfi
Spuma di prezzemolo
300 g › Prezzemolo
50 g › Patate cotte al vapore
50 g › Ghiaccio
250 g › Acqua minerale gasata
8 g › Sale Peyrano
4 g › Lecitina di Soia in polvere
Bignole all’olio extravergine
d’oliva, peperone, prezzemolo
1000 g › Bignè all’olio d’oliva
extravergine
530 g › Croccante per bignè
alla mandorla
1758 g › Cremoso di peperone rosso
1069 g › Crema di limone per bignole
662 g › Spuma di prezzemolo
Croccante per Bignè alla mandorla. Pesate tutti gli ingredienti separatamente. Portate il burro a 25°C. Unitevi lo zucchero precedentemente setacciato con la farina e la farina di nocciole. Mescolate correttamente senza apportarvi bolle d’aria. Stendete fine tra 2 fogli di carta forno con l’aiuto di un mattarello. Conservare in freezer. Coppate di dimensione voluta ed applicate sul bignè prima di cuocere.
Bignè all’olio d’oliva extravergine. Pesate separatamente tutti gli ingredienti. In una casseruola abbastanza capiente portate a bollore i seguenti ingredienti: acqua calda, materia grassa (attenzione all’evaporazione onde evitare che la pasta risulti secca e incorpori troppe uova), il sale e lo zucchero. Togliete dal fuoco e aggiungetevi la farina precedentemente setacciata (attenzione ai grumi). Girate energicamente sino a ottenere un impasto omogeneo. Riportate sul fuoco vivo e disidratate il composto girando energicamente sino a che si stacchi perfettamente dalle pareti e dalla spatola. Mettete il composto in una planetaria e con l’aiuto di una foglia aggiungetevi in un primo momento 1/3 della quantità delle uova ed infine 1 ad 1, sino ad raggiungere la densità desiderata. Dressate su placca con silpat o carta forno con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia del 7 per i bignè o del 12 per le monoporzioni. Per le monotipo eclair dressate in fila 3×7 o come bignè 6×10. Congelate. Cuocete da congelati, riscaldate il forno a 250°C infornate i bignè ancora congelati e spegnete il forno. Valvola aperta e porta chiusa. Intorno ai 220°C vedremo che la pasta per bignè comincerà a gonfiarsi e potremmo accendere il forno. Quando avranno preso un colore dorato in superficie e più chiaro ai lati i nostri bignè saranno pronti. Fate raffreddare su griglia.
Cremoso di Peperone Rosso. Portate a ebollizione il latte mescolando in continuazione. Aggiungete la gelatina precedentemente trampata. Sciogliete la copertura. Versate poco per volta sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante. Aggiungete a questa preparazione la panna fresca e il peperone centrifugato. Mixate per qualche secondo. Lasciate almeno 6 ore in frigorifero prima di degustare.
Crema di limone e cioccolato bianco. Portate a ebollizione il latte. Aggiungete la gelatina. Fondete la copertura a 45/50°C, unitevi lo zeste dei limoni. Versate il latte bollente poco per volta sulla copertura sciolta e frizionate energicamente. Aggiungete a questa preparazione la panna liquida fredda, mixate. Unitevi il succo di limone filtrato e mixate. In frigorifero una notte.
Spuma di prezzemolo. Frullate tutto sino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea.