Il lievito naturale: dalla teoria alla pratica (parte IV)

a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)

Metodi di conservazione del lievito madre
La parte di lievito naturale che non viene utilizzata per la preparazione delle ricette può essere conservata da alcune settimane a diversi mesi. Tale conservazione si può protrarre molto a lungo nel tempo, dipende dallo stato del lievito stesso e dall’abilità dell’operatore. Per una conservazione limitata a pochi giorni il lievito naturale può essere mantenuto a temperatura ambiente tra i 15° e i 18°C per 12/24 ore con rinfreschi giornalieri. Dopo aver eseguito il rinfresco, il lievito che non viene utilizzato per la ricetta viene impastato con farina e acqua e successivamente avvolto e chiuso in un sacco di tessuto resistente. Per una conservazione più lunga (da una settimana), invece, è necessario riporlo in frigorifero a 4°C, rinfrescandolo almeno una volta alla settimana. In questo caso, il peso di farina e acqua va raddoppiato rispetto al dosaggio di un rinfresco normale. Un altro metodo di conservazione, diffuso per lo più in Piemonte e in Valle D’Aosta, consiste nel riporre il lievito madre in una bacinella di acqua fredda, anziché nel panno, per le 12-24 ore di conservazione operativa. Il risultato è simile al primo, ma poco utilizzato nella produzione su larga scala. Per una conservazione molto lunga, senza la necessità di rinfrescare il lievito per  molti mesi, sarà necessario polverizzare il prodotto. Per effettuare questa operazione basta aggiungere al lievito pari peso di farina e impastare in planetaria fino a ottenere una polvere omogenea. La polvere così ottenuta, dopo essere stata setacciata e resa fine come la farina, va stesa per essere asciugata in un luogo ventilato. Successivamente va raccolta in un sacchetto per alimenti e conservata in frigorifero a 4°/5°C. Al momento dell’utilizzo basta aggiungere l’acqua necessaria per iniziare i rinfreschi giornalieri fino al raggiungimento della maturazione ottimale, ovvero fino a quando il lievito triplicherà il volume iniziale in quattro ore.

Importanza della cottura in relazione allo sviluppo
È evidente che una pasta lievitata e ben sviluppata offre una gradevole sensazione di sofficità e friabilità insieme a una bella colorazione. Più sviluppato è un prodotto più aperti sono i suoi pori dai quali esce una maggiore quantità di vapore e, poiché esso non supera mai la temperatura di 98°C, funge da coibente, impedendo al calore del forno di agire troppo velocemente. Di conseguenza, un prodotto meno sviluppato lascia uscire minor quantità di vapore e tende ad assumere colore più velocemente, rimanendo però crudo al centro. Uno sviluppo regolare, al contrario, conferirà al dolce in pasta lievitata una bella struttura e un ottimo sapore. All’inizio della cottura i lieviti lavorano intensamente, producendo la cosiddetta “spinta iniziale” o “spinta da forno”.

Iginio Massari

In particolare, durante lacottura, a 30°C si verificano alcuni fenomeni:
• espansione dei gas;
• accentuazione della produzione di enzimi;
• produzione di zuccheri.

Con l’aumentare dei gradi si verificano altri fenomeni:
• a 45°/50°C – salvificazione degli amidi (stadio iniziale della trasformazione degli amidi in zuccheri e successivamente in gas carbonico);
• a 50°/60°C – formazione del gas carbonico e dell’alveolatura del prodotto;
• a 60°/80°C – completamento della gelificazione, coagulazione del glutine e cessazione dell’attività enzimatica;
• a 98°C – formazione e completamento dello sviluppo, vapore acqueo;
• a 110°/130°C – formazione delle destrine (crosta), caramellizzazione degli zuccheri (formazione della croccantezza e aromaticità dei prodotti);
• 130°/186°C – caramellizzazione a chiazze scure;
• 200°C – carbonizzazione.

Il calore, in fase di cottura, penetra nei prodotti lievitati a una temperatura variabile da 1° a 2°C al minuto. Questo accade, in base al volume del prodotto, dopo aver raggiunto i 60°C. La pasta è un cattivo conduttore di calore a causa della sua composizione ricca di umidità e di prodotti isolanti come per esempio i grassi. La scelta della temperatura e del tempo di cottura sono dunque fondamentali per ottenere un prodotto che corrisponda  alla qualità selettiva del dolce lievitato.

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